• SECO DE CHABELO
Este es un plato muy típico de la región piurana, hecho a base de plátano verde asado y carne seca. La llegada del plátano a esta región está ligada al tráfico de esclavos africanos, Paita era uno de los puertos principales por donde llegaban, y luego continuaban su marcha a pie hasta la capital y durante este recorrido su alimento principal era el plátano, ésta fruta se cultivo en las regiones tropicales de la Amazonía así como en Piura y Tumbes. El toque regional que le dan en Piura es el uso de la chicha de jora en la preparación de esta receta.
Fuente: www.lacocinademona.com/seco-de-chavelo-o-chabelo/
Ingredientes :
6 plátanos bellacos verdes (piuranos, los venden en el mercado)
2 cebollas grandes, cortadas a la pluma
4 tomates medianos, pelados y sin semillas, picados en cuadritos
1 cucharadita de ajo molido
3 ají amarillo fresco, limpio, cortado a la juliana
1 ají limo , sin semillas cortado en rodajas delgadas
1 taza de aceite
200 g de carne de cerdo picada chiquita, frita como para chicharrón
Sal
Pimienta
Comino
2 cucharadas de perejil finamente picado
Preparación:
Pelar y cortar en 3 lonjas cada plátano. Freírlos en aceite cuidando que se quemen. Conforme se van retirando de la sartén, triturarlos con un tenedor.
Aparte freír en una sartén la cebolla, ajos, ají amarillo, ají limo, carne, tomate y perejil. Sazonar con sal, pimienta y comino. Agregar el plátano triturado y mezclar bien.
Si quedara muy seco, aumentar un chorrito de aceite al momento de mezclar.
Receta de Pepe Alva
• SECO DE CABRITO
En Mesopotamia (7000 años A.C) se desarrollo una las primeras civilizaciones de la humanidad, se dice que el Rey HAMMURABI era muy amante de comer el cabrito de pocos meses de edad. Este animal fue traído al Perú por los españoles quienes ya conocían una receta del célebre RUPERTO de Nola, la misma que era una adaptación del Cocinero Catalán SENT SOVI, cuyo libro apareció en el siglo XIV. Sent Sovi preparaba un plato que le puso como nombre "JANETE DE CABRITO", donde janete era lo que hoy llamamos pierna. Hay que tener en cuenta que Cataluña fue ocupada por los romanos, los Visigodos y luego los árabes y todos ellos contribuyeron a su cocina.
Al llegar al Perú, esta preparación tuvo una serie de influencias en productos y la más importante fue la del Ají; se recuerda lo que decía Garcilaso de la Vega,"Los naturales de mi país acompañan con ají aunque sea unas hierbas crudas", así como ingresa el ají, también ingresa la yuca y en algunos casos la papa. En la actualidad este plato que nace en la vieja España, se afinca en el Perú y muy en especial en el norte.
Fuente: http://www.nutricionyrecetas.com/andino/elsecodecabrito.htm
Ingredientes para 6 personas:
1 1/2 Kg. cabrito
1/2 cucharada pimienta molida
1/2 cucharada comino molido
2 ajíes amarillo
2 ajíes panca
30 gr. Ajos pelados
1 naranja de jugo
2 vasos de chicha de jora
2 tazas de caldo
1/2 taza de aceite vegetal
1 Atado Culantro
1/4 Kg. de alverjas
1 k de yucas
Un trozo de zapallito "Loche"
Preparación
Separar la pierna, brazuelo y costillar del cabrito y sazonarlo con sal, pimienta, cominos, ajos picados, una parte del ají mirasol licuado, el ají panca remojado y molido, agregando el jugo de naranja. Después de marinar la carne durante dos horas, dorarla en el aceite caliente, agregar el resto de ají amarillo molido así como el culantro finamente picado. Agregar la chicha y el zapallo "loche". Cocer a fuego lento agregando el caldo necesario y las alverjas. Servir la carne deshuesada, con las yucas sancochadas.
Fuente: Rodolfo Tafur Zeballos
• MAJARISCO
Ingredientes:
6 unid. Plátanos verdes
½ kg. Langostinos
1 kilo Pulpo
2 doc. Conchas
1 taza Aceite
¾ taza Aceite de oliva
50 gr. Ajos pelados
1/2cdta. Pimienta molida
½ kg. Ajíes amarillos
100 gr. Ají mirasol molido
2 unid. Tomates
6 unid. Ramas de culantro
½ vaso Chica de jora o vino blanco
1 kilo Yucas
2 unid. Cebollas
2 unid. Ají limo
2 unid. Limones
1 unid. Lechuga
1 litro Fondo oscuro de ave
Preparación:
Ají amarillo: Molido y licuado crudo
Ají mirasol En crema
Vino o chicha de jora
Ajo: finamente picado
Tomate: Rallado
Fondo oscuro de res
Pulpo: realizarlo desde agua hirviendo con cebolla laurel y pimienta entera una vez cocido dejar enfriar y cortarlo en láminas
Plátano verde: Pelarlos y cortarlos en varios pedazos (11/2cm.) y colocarlo en una olla con agua caliente, cocción desde agua caliente, para ahorrar algunas calorías y luego se saltea con un poco de aceite, pero lo normal es realizarlo en fritura profunda a fuego medio bajo para que no doren pero que se cocinen por dentro, luego pasarlos a un bol con papel absorbente y luego a otro para aplastarlos con un tenedor hasta que queden bien finos, reservar caliente.
Yuca: Pelarla y cortarla en laminas las enjuagamos y las secamos con papel absorbente luego las freímos en fritura profunda y reservamos para decoración, el resto se corta en pedazos de unos 7cm y sancocharlo desde agua fría.
Preparación: En una olla agregar aceite vegetal calentamos y le agregamos el ajo amelcochar, agregar el ají amarillo cocinar, luego el ají mirasol cocinar luego el tomate rallado seguir moviendo con cuchara de palo luego agregar pimienta y la chicha o vino reducir agregar sal luego agregar el fondo oscuro de res y dejar reducir
Preparación de mariscos: En una sartén agregar aceite calentar bien agregar los mariscos marinados en sal, pimienta y jugo de limón y luego el pulpo saltear, una vez cocidos agregamos al líquido que dejamos reducir rectificamos sabor.
Agregamos un poco de jugo con un poco de mariscos al plátano finamente aplastado para rehidratar movemos y seguimos agregando el liquido de a pocos (el plátano debe de estar caliente para que absorba sabores y aromas) luego lo que queda de mariscos terminarlo con un poquito de culantro picado mover y agregarlo al plato.
Salsa criolla
Ají limo: Cortarlo en julianas delgadas o brunoise
Cebolla: cortarla en pluma luego mezclar con limón, sal, pimienta aceite de oliva y un poco de culantro picado si se quisiera
FUENTE: http://www.peruvianchef.com/Receta-de-majarisco.html
• CEVICHE PIURANO
FUENTE: https://plus.google.com/104262829872481829783/posts
Ingredientes:
Un kilo de pulpa de mero
Una cebolla grande
Tres ajíes limo
Diez limones
Una ramita de culantro (cilantro)
Perejil al gusto
Dos camotes sancochados
Dos choclos sancochados
Cien gramos de zarandaja sancochada
Cien gramos de cancha salada
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Lavamos y picamos la pulpa del pescado en trozos medianos, salpimentamos, agregamos el culantro finamente picado. Cortamos la cebolla a la pluma, lavamos y escurrimos bien, luego lo colocamos en una fuente, picamos los ajíes lavados y despepitados, agregarlo a las cebollas y exprimir el limón, verter sobre el pescado, mezclar suavemente. Probar la sazón, rectificar, dejar macerar por espacio de diez minutos. Servir adornado con hojas de lechuga, la zarandaja y la cancha, los camotes y los choclos sancochados.
FUENTE: http://www.cocinarica.com/2008/11/recetas-cebiche-piurano.html
• CEVICHE DE CAMARONES
FUENTE: http://www.recetasfavoritas.com/2009/03/ceviche-de-camaron.html
Ingredientes:
2 1/2 (3 lb 5 oz) de camarones
2 cebollas, cortadas a la juliana
Jugo de 10 limones recién exprimidos
2 ajíes amarillos frescos, sin semillas ni venas, cortados en juliana delgada
Perejil
1 rocoto, cortado en rodajas para la presentación
Sal
Pimienta
Preparación:
Pelar las colas de los camarones y limpiarlas. Descartar las cáscaras o guardarlas para otro uso. Cocinar las colas en agua con sal hirviendo hasta que cambien de color. Hay que tener cuidado de no cocinar los camarones demasiado porque se pondrán duros.
Retirarlos inmediatamente y escurrirlos y colocarlos bajo el chorro de agua fría para interrumpir la cocción. Colocarlos en una fuente y rociar el jugo de limón, sal y pimienta. Mezclar. Colocar la cebolla encima junto con los ajíes en juliana. Sazonar. Dejar reposar 10 minutos y servir. Decorar con rodajas de rocoto y perejil
FUENTE: http://www.arecetas.com/receta/CEVICHE_DE_CAMARONES/9995/
• CEVICHE DE MERO
Ingredientes (cuatro porciones)
Medio kilo de filete de mero
Jugo de doce limones
Una cebolla grande cortada a la pluma
Sal y pimienta
Dos ajíes picaditos
Una cucharada de culantro picada
Zarandajas, cancha, choclo, camote y yuca sancochada
Preparación
Salar los filetes de pescado y dejarlos reposar refrigerados de un día para otro. Enjuagarlos, cortarlos en trozos y salpimentar.
Añadimos el jugo de los limones, los ajíes y la cebolla, integrar todo.
Servir acompañado de zarandajas sancochadas, cancha, camote, choclo y yuca sancochada.
FUENTE: http://www.cocinarica.com/2009/08/cebiche-de-mero-estilo-piurano.html
• SUDADO DE MERO
Ingredientes (cuatro porciones)
Ochocientos gramos de filete de mero
Media taza de cebolla roja picada
Dos cucharadas de pasta de ají amarillo
Una cucharadita de pasta de ajo asado
Media taza de zapallo loche rallado
Una taza de cebolla roja en juliana gruesa
Cuatro tomates de medialunas
Dos ajíes amarillos en juliana
Dos tazas de chicha de jora
Cuatro tazas de caldo de pescado
Una taza de yucas cocidas en bastones
Cuatro rodajas de rocoto dos cucharadas de hojas de culantro picadas
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Cortar los filetes de mero en cuatro porciones iguales. Sazonar con sal y pimienta. Reservar.
En una olla a fuego medio calentar el aceite y dorar durante unos minutos la cebolla picada, la pasta de ají amarillo, la pasta de ajo asado y el zapallo loche.
Agregar los filetes de mero, la cebolla en juliana, el tomate, el ají amarillo, la chicha de jora, el caldo de pescado y la yuca. Sazonar con sal, pimienta y culantro picado.
Tapar y dejar durante diez minutos. Rectificar la sazón y servir en una olla de barro. Acompañar con las rodajas de rocoto.
FUENTE: http://www.cocinarica.com/2010/04/sudado-de-mero-tradicional.html
• AJÍ DE LANGOSTINOS
FUENTE: http://www.acomerafuera.com/noticias/?p=957
Ingredientes :
1 ½ (3 lb 5 oz) kilos de langostinos limpios y pelados
2 cebollas blancas finamente picadas
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite vegetal
3 cucharadas de ají amarillo fresco, sin semillas y licuado con aceite
3 tazas de crema de leche
½ taza de vino blanco
1/4 de cucharadita de estragón
1 cucharadita de tomillo
Sal
Pimienta
1 cucharada de harina (opcional)
Preparación:
Cocinar los langostinos en agua hirviendo bien salada 3 ó 4 minutos o hasta que cambien de color. Retirarlos, escurrir y reservar.
Saltar la cebolla en mantequilla hasta que esté transparente. Agregar el estragón, tomillo y ají. Mezclar bien y agregar el vino. Sazonar con sal y pimienta. Llevar a hervir unos 5 minutos y agregar la crema de leche. Si se desea espesar más la salsa, diluir 1 cucharada de harina en ¼ de taza de agua y añadirla a la salsa, moviendo constantemente, mientras hierve. Agregar los langostinos, mezclar y rectificar la sazón.
Servir acompañado de arroz blanco.
FUENTE: http://www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=991
• CACHEMA ENCEBOLLADA
FUENTE: http://chefalpaso.com/cachemas-encebolladas.html
Ingredientes
› 4 cachemas medianas
› 2 cebollas a la pluma
› 1 cucharadita de ajo molido
› 4 cucharadas de aceite
› 1 ají amarillo sin venas ni pepas y en tiras
› 1 cucharadita de ají panca sin piel ni pepas y en tiras
› ½ cucharadita de comino en polvo
› 1 cucharada de pasta de tomate
› 1 cucharada de vinagre rojo
› 2 cucharadas de caldo de carne
› Sal y pimienta
Preparación
Lava bien las cachemas. Luego, en aceite bien caliente, fríe hasta que estén doraditas. Aparte, en una sartén con dos cucharadas de aceite saltea las cebollas y el ajo. Añade los ajíes, amarillo y panca, y el tomate. Sazona con comino, sal, pimienta y pasta de tomate. Vierte el vinagre y el caldo, sube el fuego y da un hervor. Sirve la cachema con el encebollado. Si gustas acompaña con arroz blanco.
FUENTE: http://aja.pe/aja/seccion.php?txtSecci_id=15&txtNota_id=157385
• PESCADO PASADO POR AGUA
Plato típico de Piura, es un pescado, generalmente mero, pasado por agua caliente y sal, muy sencillo pero muy rico.
Ingredientes
4 filetes de mero fresco de 150 gramos cada uno
Sal
2 tazas de agua o de caldo marino
Un ají escabeche picadito
Un pimiento cortado en tiras
1/2 cucharadita de orégano
Guarnición:
1/2 kilo de yuca hervida
Un choclo hervido en rodajas
Lechugas
Sarza criolla
Preparación
Embadurne el pescado con abundante sal. Cúbralo con papel manteca y déjelo en la refrigeradora hasta el día siguiente. Si desea, puede prolongar el tiempo o, incluso, dejar la carne a la intemperie. Lleve el caldo a hervir y aromatícelo con el ají y con el pimiento. Incorpore el pescado previamente enjuagado, tape bien y apague el fuego inmediatamente. Deje reposar hasta que el pescado esté a punto y sazone con el orégano. Presente cada filete sobre una hoja de lechuga y coloque un poco del caldo de la preparación. Acomode encima la sarza criolla y rodee el plato con la guarnición.
FUENTE: http://www.flickr.com/photos/marcosg/3765785529/
• MALARABIA
Este es un plato típico de la ciudad de Piura que se come en Semana Santa todos los Viernes Santos. Constituye uno de los siete potajes que se suelen degustar el Viernes Santo. Se acompaña con arroz, frejoles y pescado.
Ingredientes
Plátanos maduros cortados por la mitad, sin pelar
Queso de cabra u otro queso fresco
Aceite
Una cebolla grande
3 tomates
3 ajíes verdes
Semillas de achiote
Pimienta y sal al gusto
Preparación
Cocinar en una olla con agua los plátanos bien lavados con cáscara, partidos en tres.
Una vez cocidos, pelarlos y aplastarlos con un tenedor. Reservar el agua de cocción de los plátanos.
Calentar aceite en una olla y agregar la cebolla hasta que esté transparente.
Agregar el ají panca y el ají amarillo y dorar por 2 minutos.
Agregar el plátano aplastado. Si la mezcla estuviese muy seca agregar un poco de agua de cocción de los plátanos.
Incorporar el queso fresco y el culantro o perejil picado.
Mezclar bien.
FUENTE: http://www.lacocinademona.com/malarrabia-o-malarabia/
• SANGRECITA
FUENTE: http://www.meganoticias.net/combatir-la-anemia/
Ingredientes
Medio kilo de menudencias de cabrito
Medio kilo de sangrecita del cabrito sancochado
Una cebolla roja picada
Dos cucharadas de hierbabuena picada
Dos cucharadas de ají escabeche picado
Dos cucharadas de cebollita china picada
Un cuarto de taza de aceite
Una cucharadita de ajo picado
Sal y pimienta la gusto
Preparación
Calentar el aceite y agregar la cebolla roja, el ajo y el ají, dejar dorar un poco y agregar la sangrecita y las menudencias sancochadas. Añadir la hierbabuena, sal y pimienta sazonando al gusto, una vez listo servir acompañado con yucas sancochadas y salsa criolla.
FUENTE: http://www.cocinarica.com/2008/08/recetas-de-cocina-sangrecita.html
